在云南做什么最赚钱-Voiceless I 这一刻 同属于云南咖啡

2021世界咖啡师大赛中国区总决赛（CBC）

于4月1日在上海国家会展中心圆满落幕

这一届比赛，

发生了一场骤变

2021年3月30日王贵峰时隔2年，再次用云南豆参加CBC总决赛，使用云南豆进行奶咖制作部分。

31日上午，

潘玮在比赛中，使用了云南豆完成了奶咖以及创意咖啡部分。

31日下午，

两位使用云南豆的选手分别都获得了全国6强的成绩，进入总决赛。

4月1日，经过激烈的总决赛，

潘玮冠军！！！

王贵峰季军！！！

赛事

点击图片进入潘玮比赛回顾

点击图片进入王贵峰比赛回顾

以往，

大家对云南豆的评价

往往离不开“魔鬼的尾巴”，“品质差”，“不稳定”等等标签

但是这次潘玮和王贵峰在比赛的作品呈现中

选用了云南的卡蒂姆豆种

这个赛场上，都是与世界级别的咖啡豆在厮杀，在这次比赛前，谁又能想到，不到80块钱每公斤的云南，能够散发出如此光芒。

Bean

来自云南的豆豆

两位选手用他们的知识，技术，

将云南豆带上了世界舞台。

说实话，作为提供给两位比赛豆的庄园主，

也知道云南咖啡有不少的弊端，

对于两位选手的勇气与冒险，无以言表的感激与佩服。

处理中的咖啡豆

以下是我本人写一小部分关于我们自己的经历，

后续全文约4500字，内容较丧，垃圾话较多，

如有不适，请尽快离开。

There is just

一些我想说的话

我了解到的云南咖啡

我从从事咖啡行业，开始制作第一批自己的咖啡处理，

已经过去了5年，

云南其实拥有不亚于很多优秀产区的风土条件，

卡蒂姆，本身就是个无奈的选择

我们虽然很讨厌它，但是我们也很喜欢它

我估计，目前云南咖啡的99%以上，都是卡蒂姆种

它是一个优秀的商业种，高产量，高抗病虫害能力，

便宜卡蒂姆咖啡给云南咖啡带来了足够的普及种植量与大部分的市场

也给一些农户提供了另外一条收入途径

但它不是一个优秀的“杯测种”

草本，木制，泥土，魔鬼的尾巴，罗布斯塔的杂交种等等

这种固有的“云南风味”在咖啡人心里根深蒂固

（虽然以上的风味大部分的原因其实“归功于”粗制滥造的加工）

我的咖啡起点

起初接触咖啡，是因为本身是设计专业，天天熬夜，天天喝速溶，毕业后，想想天天熬夜996的工作不是我想要的，于是准备考研，但是准备了一段时间，发现考完研可能还是996。也因为出生保山，所以选择回到家乡开一家咖啡店，就从准备考研的培训机构收拾行李，回家筹备。

心里本来想着，开开咖啡店，当甩手掌柜，一杯咖啡成本才5毛，我可以卖30，又不用上班。

（结果现在咖啡店亏了不说，加班到一两点也是常态。）

老王的第一家咖啡店-初心书屋

最开始做咖啡的时候，我从来不喝“黑咖啡”，觉得苦。

前期开咖啡店效益还可以，我们咖啡店当时的店长就说买点好豆子给我尝尝，我给他转了300块钱，他带回来一包蜜吻，一包烛芒。

第一次感觉到，‘黑咖啡’居然会有明显的水蜜桃味？？

本身我就是保山长大的，小时候被父母耳熏目染保山小粒咖啡特别牛。我就在想，云南有没有这样的咖啡？

于是起了去产区看看的念头。16年底到17年，开着老爸的车，跑遍了保山潞江坝80%的山头。

记得最开始老爸放心不下我一个新手司机，在副驾驶做了1个多月教练陪我去看了一个月咖啡，才放心让我自己开车。

庄园俯瞰

其实最开始，我做云南生豆就有个疑问：

云南有没有好咖啡？

有没有我喝到那种水蜜桃般惊艳味道好咖啡？

于是我去到农户家，处理站，各种买咖啡生豆熟豆不会杯测，拿回来冲着喝，不会烘焙，请保山的老前辈帮我烘焙。

16年买过最贵的咖啡，是一只发霉的蜜处理 70元/kg，买了大概10kg，因为我不懂杯测， 我就以为它不一样。

17年2月左右，我啥都不懂，我听说了埃塞红樱桃，于是，就找了个海拔较高的处理厂，和父母申请了“经费”，开始创业，搭建非洲晒床，买了5.5元/kg的咖啡樱桃，然后再花1元/kg的人工，将咖啡果实挑成全红果，开始鼓捣处理法。那会儿我的品牌还叫初心书屋。

我的红樱桃计划

当时做了大概2吨咖啡豆，然后一公斤都没卖掉，巨高的成本，虽然品质还行，但无法匹配品质的卖价。最后被隔壁中咖大哥帮忙出高价亏本买走烘成了熟豆卖掉。

同是17年，像一点到家的李绍群一样，我找到了红龙庄园，那时就觉得这个地方海拔好高，最高有1887m，找到了杨叔。兜里没有钱，给农户和杨叔画了一个大饼，答应给农户按照高于市场价高价收购全红果，免费提供新品种咖啡树苗。对接两次之后，杨叔成为了我们公司第一个员工。打印了好几百份合同，约着初中的两位同学，花了一整天时间，稀里糊涂的全手写与农户签了60份一式四份的合同。

点击图片，了解杨叔的故事

那年杨叔还给我摘了很多红龙庄园咖啡樱桃，然后发动全家挑成全红果，让我尝尝味道咋样。

杨叔的家人一起挑咖啡豆

摘了多少公斤咖啡樱桃忘记了，味道因为我不会杯测也不记得了，我只记得当时那批咖啡是在我家屋顶晒干的。

顶楼晾晒咖啡豆和我的jio

虽然也不知道为什么，但这次做完，奠定了我之后一直使用全红果处理咖啡的信念。

加工实拍的全红咖啡鲜果

17年年头，去跑山头，买过最贵的咖啡，是一只全红果日晒，200元/kg，干果！！就是没有脱壳的日晒果，折合生豆约500/kg，3600多块钱，买了一麻袋干果，钱还是找老妈要的。

然而，我没找到好咖啡。

我的咖啡探索历程

17年6月，我决定出去学习，花了大概半年，先在重庆学了拉花，北京学了Q-，初中级烘焙，在青岛安琳学了初中级咖啡师，初中级金杯。在成都无屿咖啡学了SCA全科高级。

我发现，原来云南外的咖啡原来是这样。

我意识到，我之前可能被骗了。

我觉得，如果想做好咖啡，可能得继续学习。

17年大概10月，我刚刚到青岛安琳咖啡，一个电话，告诉我保山要建一个咖啡产业园，我脑子一拍，觉得做咖啡培训不错，我又在产区，可以带大家看咖啡啊！可以赚钱啊，然后想上谁的课就邀请谁来上课！于是要了2000平方场地，和父母画了个大饼，再次申请经费，准备装修投资咖啡学院。在安琳也认识了刘冬冬，最好的朋友之一。

我还记得我把我的想法和安老师聊了之后，当时安老师一脸焦虑的劝我不要开培训学院，找不到学生。

但我没有听。

学院开业还邀请了肖恩和元一去做了开业直播。

开业时直播的照片

2018年1月5日开了第一次Q课

第一张招生海报

果不其然建成后尝试开课几次后，发现非常不理想。19年考取了全科目AST，那都是后话了。

对了，当时17年我还树立了一个搁浅的1887m 。

7月找了个师傅开始培育第一批铁皮卡，大概3w多株，为了给农户提供树苗。

第一个育苗地

由于培育时间过晚，用了特别重的肥料，导致这批苗最后只活了大概1000株。。。

但是今年产出了8kg咖啡羊皮纸豆。

后面4年，每年，都是各种脑洞大开，各种实验，各种跑山头。从各种wbrc wbc的冠军台词里面找处理法，实践。

每批处理出来的样品，至少都要花上1个月以上，但是每次等待到实际喝到，这种类似开盲盒一样的感觉，是最令我着迷的。

然后再测试，再推敲，再改进。

2017年12月到2018年4月产季，冒冒失失的我因为17年头和60家农户签了收购合同，产季到来，面临要处理咖啡，但是我没有处理厂。。。

第一批红龙庄园的咖啡豆是由老地基咖啡处理厂的施迪在他自己的处理厂帮我处理的，也没有收我一分钱。

到第二批咖啡樱桃快来的时候，老爸当时找到当地一个熟人，租下来了一个老糖厂。也就是我经常开玩笑的核儿能研究所。这也是第一次在现在的初加工厂处理咖啡豆。

处理厂：核儿能研究所

这一年，12个品类，我那时候觉得，我做了个黑蜜，我特别牛皮。

第一次正式杯测是在成都做的，

杯测前和大姐头杨冬妮老师一起为我的咖啡豆想了很多可可爱爱的名字。

17~18年豆单

杨冬妮老师还帮我发动成都的烘焙师举行了一次小型烘焙赛，帮我卖豆子。

无屿咖啡烘焙赛现场

18年还赞助了全年的PCA冲煮用豆，跟着PCA去了好多城市，我自己做了一整年的非专业裁判。在PCA也认识了好多现在还在经常聊天的朋友，都哥，恶魔，狼人老大，等等等等。

带着初心书屋去到杭州PCA现场

然而，整年，卖了大概20%，剩下的当作商业豆卖给了烘焙商。

18年4月培育了铁皮卡约7w多株，顺利栽种到红龙庄园。

18年咖啡苗的照片

18年12月到19年4月产季，6个豆单品类

20多个实验批次（未上豆单）

2019这一年1月1日，

初心书屋正式更名希音

点击图片，查看文章

改名的概念是的小伙伴们帮我一起设计的

原因是说起来你可能不信我本身是个不太爱讲话的人

还有一部分因为

我觉得

真的好咖啡不是靠吹嘘出来的

买云南咖啡也不是要靠情怀的

所以才有了

We just our

这一年，巴西小姐姐拿了冲煮冠军，

我心想：卧槽巴西都能拿冠军，处理法牛皮

厌氧开始盛行，云南豆也算是找到了精品的出路

当时有个特别牛的云南叫做醉春花，我就想，我也改个古风

于是我打开百度，把3字词牌名全部找了一遍

酿红妆的名字也出自这一年

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当时19年头有一期Q课的学生，谭灏，是隔壁工坊的烘焙师，

这套设计是隔壁工坊的小伙伴免费帮我做的。

这一年状态还算ok，豆子至少是卖完了。

但是后来一算，卖了大概10吨豆子，一吨赚15000元毛利润。

公司的人工工资都没赚回来。

这一年4月，培育了波旁和铁皮卡大约15w株，大连的朋友尹正日，送给我500g瑰夏种子，从而得以培育多株。

19年12月20年4月产季开始前，要准备结婚，但是听说普洱那边有QP课程，结婚前一股脑跑去普洱待了10天学完了QP1，2级。

学会了用表格，PH等记录，监控咖啡发酵处理。

回来后自己鼓捣制作了低温发酵罐，和普通发酵罐，为了把厌氧发挥到极致。

这一次，第一次接到来自北京SOE的定制单子，使用低温发酵罐制作的低温发酵厌氧日晒。

这只处理法也是王贵峰比赛时候使用处理法的前身，我们自己起名为赤狐，赤狐是一种生活在寒冷雪地（寒冷）的动物，毛色为红褐色（日晒）。

赤狐

结果第一年因为不熟悉发酵罐的属性，做了一堆没有发酵味道的厌氧日晒：血雀1.0版本（虽然卖完了）

然后关于名字，在制作豆单的时候，结果又是脑袋一拍，不能随波逐流，就把词牌名改回了小动物。

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血雀是处理厂对面高黎贡山的一种小鸟，全身通红，和日晒咖啡豆外面很像

然后这个名字总给我一种桀骜不驯的赶脚

于是酿红妆就变成了血雀

血雀

20年春节，是最艰苦的，疫情封村，云南大面积霜冻，红龙庄园1700米以上的咖啡小树苗，冻死了99%。霜冻影响，红龙庄园减产30%。

疫情前花了十几万改造处理厂，想要做一些庄园旅游项目，补贴收入。结果疫情来了，开了2次行程，招了5个学生。血本无归。

拆除前改造后的处理厂咖啡馆合影

20年3月，在杨叔的带领下，签下了新的庄园百花庄园。

最高海拔2010，平均1700~1800米。

新庄园

截至目前，我们签约的农户不多不少，刚刚好300户，占地面积约1400亩。

这一年第一次尝试做酵母的处理研究。

这一年我的豆子在云南杯冲煮总决赛由马辰拿到了第四名

这一年，我的豆子有惊无险的卖完了。

但是还是老样子。

卖了大概10吨豆子，一吨赚15000元毛利润。。。

今年，2020年12月2021新产季，本来打算继续做处理厂的旅游项目还继续加投了处理厂改建，建设了教室和烘焙室，加工的第一个月，处理厂告诉我们“金属的地方都卖了，要拆迁”。

我的最美工厂咖啡馆就变成了这样

被拆除的咖啡馆

我。。。。

2021年1月，第一个咖啡馆正式永久性闭店。

与初心书屋的告别

之前咖啡馆本就是一个不盈利亏本的状态，因为觉得是个窗口没舍得关。后来终于下定决心关店，把公司的人手聚拢，专一做一个事情。

本来是觉得通过咖啡馆的转让费，来补贴投资处理厂。

结果

转让费10w元，因为商圈的手续繁琐，办了2个季度，一个季度4w多的租金，再加上人工工资。。。转让费回来的钱，全部还了租金的借款。

2021年年前，还花钱把本来4个发酵罐，提升到了12个。300个非洲晒床，加到了600个，为了提升产能。

结果

因为长年低价，农户砍伐加上去年霜冻，云南全境内咖啡减产约40%。（我自己底下的签约农户一株未砍，但因为去年霜冻减产有30%以上，因为海拔比较高。）

由于去年血雀的发酵感比较弱，我今年做了新的改良，就成为了现在的样子。

我不反对有人可能说我是富二代，但是熬了这快5年，我的富，早就变成了负。而且觉得真的特别对不起父母，最大且唯一投资人也压力倍增。老爸的车开了十几年没换，好多余出来的钱都给我拿来发工资和投资了。

今年3月偶然得到一次智烘比赛的机会，当时开玩笑似的和梁引说，拿到了CCRC的总决赛名额，就去白马寺拜拜，烧烧香。（因为粱引说他拿第一名前就去烧了香）结果，我拿到了门票。俗话说“许了就得去”。然后我就去了。当时我和菩萨许愿：“熬不住了，给条路走吧，前三吧。”

烘焙比赛时手机壳里放着白马寺门票

结果呢，可能因为我没说清楚，烘焙赛凉了

但是

用我们的咖啡豆选手，

一个第一!

一个第三！！！！

大概在2020年12月，当时我的一个课上的同学兔兔（王贵峰的助手），找到我，说让我帮他找一只重发酵的云南打比赛。

2021年2月，潘玮的寻豆师赵馨老师让我给她寄几只云南给潘玮打比赛。同时还让我给他发了很多新鲜咖啡樱桃做创意咖啡食材。（咖啡樱桃很难保存，比赛时候的咖啡樱桃是比赛前3天才寄到他们手上的，每10kg咖啡樱桃顺丰空运冷链大概要200块钱，我大概给他发了有100多kg咖啡樱桃。）

感谢菩萨

好了，我再最后说几句

其实很早之前，我自己有打算，如果还是没办法有转机，我就用自己的豆子去打打比赛，但是我也没有想过，就用现在的卡迪姆

我本想用之后我们自己培育的铁皮卡，波旁，甚至去的

这一段，真的感谢感谢所有在路上帮助我的所有人

这一次，

真的感谢能够有条路可以走

也许这一次，我帮大家找到了云南好咖啡。

但云南精品咖啡，还有好长的路要走

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